本文来自微信公众号：把科学带回家 （ID：steamforkids），作家：Ziv，审校：Skin，题图来自：AI 生成

1951 年 1 月 13 日，探险家俱乐部（Explorers Club）的成员在纽约皆聚，插足一场魁岸的晚会。

这场一年一度的约会以探险家们在全球各地的探险四肢为特质，向人人展示从宇宙各地带回的特质藏品。

位于纽约的探险家俱乐部总部一层的壁炉（图片着手：Rhododendrites-wiki）

每次的晚宴是约会的兴盛，俱乐部成员不错享用各式充满别国风情的大餐。

而 1951 年的此次晚宴更是涟漪，其中最迷惑东说念主的是一块堪称来自阿拉斯加的 25 万年前的猛犸象肉。

传说这块肉是由俱乐部成员伯纳德 · 哈伯德（Bernard Hubbard）神父从阿库坦岛带纪念的。在被他发刻下，这头猛犸象仍然处于冰冻气象。

哈伯德是好意思国的一位地质学家和探险家，照旧屡次请示探险队长远阿拉斯加以及北极，被称为"冰川神父"。

在远方的朔方，由于现象凉爽，东说念主们发现被无缺保留住来的猛犸象是常有的事。其后也确切有科学家尝过猛犸象肉的滋味，而且暗示"像沙土"或者"像腐臭的牛肉干"，总之不若何可口。

但 1951 年时，这些尊贵会员的开胃小菜其实并不是确凿的猛犸象肉，经事其后的 DNA 分析，科学家发现这块肉本色上来自绿海龟。

有一小块"猛犸"肉的标本被保存在耶鲁大学皮博迪当然史博物馆中，不外它的标签是"地面懒"，而不是"猛犸象"（图片着手：cgab.yale.edu）

被冷冻后，肉类会发生什么变化，为什么会产生肖似"沙土"或者"烂牛肉干"这么诡异的口感和滋味呢？

物理变化

随着冷冻时分的加多，大多半肉类的肉质都会发生变化，其中最彰着的等于物理变化，这主要跟肉中含有的水分相干。

当肉类被冷冻时，其中的水被冻成小冰晶，体积会推广。如若在显微镜下不雅察，你会发现这些小冰晶敏感的边际像芒刃相似刺穿了卵白质分子，破坏了细胞膜的结构。这么一来，肉的口感奏凯大打扣头。

当细胞膜被戳破，细胞里面的水分也不错解放地流出来。是以冷冻储存的肉类有一个很彰着的特征，等于它们会渗出血水，在解冻后尤其彰着。

随着血水全部渗出的还有矿物资和小卵白质等一些酸性物资，它们会导致肉类pH 值下跌。

与此同期，肉中的碳水化合物、卵白质、维生素等可溶性物资的浓度也会升迁，它们组成了冻肉中各式化学反馈的物资基础。

温度是影响这一系列变化发生的关键身分。把柄科学家预计，要念念始终、大规模存储肉，冷冻温度最佳在 -40 ℃。

化学变化

在冷冻肉类中发生的化学反馈会使肉中生成脂类过氧化物和氢过氧化物。

脂质过氧化是脂肪物资发生氧化降解的经过。反馈经过中，不阔气脂质领先与解放基（如氢氧基等）蚁合，产生脂质解放基，然后再与氧分子发生反馈，产生脂类过氧化物。

脂质氧化经过（图片着手：wiki）

这些过氧化物会进一步发生氧化反馈，生成戊醛、己醛和丙二醛（MDA）等物资，它们等于让肉类产生腐败味的罪魁罪魁。

脂质过氧化经过还会改变肉类的颜料、质量，致使养分价值，对肉质的影响最大。

肉类的养分价值很猛进度上取决于脂肪含量和脂肪酸的组成，而脂肪酸的散播在执续冷冻技艺会发生变化，比如不阔气脂肪酸会调动为阔气脂肪酸。

有科学家发现，猪肉在-10 ℃保存 7 个月内的举座性质都没太大变化。但如若继续冷冻，就会缓缓能从感官上分辩出"这肉详情不成口了"。

还有东说念主对比了里脊肉和五花肉在 -23 ℃的条款下保存疏通技艺的变化，发现这两种脂肪含量不同的肉并不会出现彰着区别。这阐扬脂类物资和肌红卵白中共同发生着过氧化反馈，它们相互影响着肉的质量。

微生物变化

大多半冷冻肉的标签上都会给出一个冷漠保存时分，这些冷漠主要斟酌到肉类的质量、后光、气息身分，却很少参考微生物的安全性。

微生物的孕育主要取决于屠宰动物时的一系列操作，以及后续的搞定、保存步伐等等。

在冷冻经过中，大致 60% 的微生物会被杀死，而剩余的微生物却会继续养殖，致使磨叽地加多。

这些杀不尽的微生物带来更大的影响，发生在咱们吃肉之前的解冻经过。

科学家发当今解冻后，肉中存活的微生物种类与冷冻前险些疏通，只不外数目更少。如若解冻后再放弃一段时分，这些微生物完全不错归附运转值。

在导致肉质糜烂的微生物中，很进攻的一类等于革兰氏阴性菌，它们频繁会让咱们生病，其中最具代表性的等于大肠杆菌。

是以如若你要吃一块被冻了很久的肉，那它梗概口感很糟、滋味偏酸、颜料诡异、懒散出腐败味、没什么养分价值，何况含有你十足不会念念吃进去的微生物。

底下是好意思国 Foodsafety 网站以及好意思国农业部保举的一些生肉保存时分：

什么都尝只会害了你。

参考贵府：

[ 1 ] https://www.adn.com/alaska-life/2023/05/07/mystery-meat-of-1951-did-an-exclusive-club-eat-a-frozen-woolly-mammoth-from-the-aleutians/

[ 2 ] Medi ć H，Kušec I D，Pleadin J，et al.The impact of frozen storage duration on physical，chemical and microbiological properties of pork [ J ] .Meat Science，2018，140:119-127.

[ 3 ] Leygonie C，Britz T J，Hoffman L C.Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M.iliofibularis [ J ] .Meat Science，2012，91 ( 3 ) :364-368.

[ 4 ] https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-chart开yun体育网