文｜罗韬

随园说念广才高，论才性的放旷，世情的洞达，常识的博雅，识见的不凡，诗文的妙趣，都可与苏东坡相颉颃。但他去当天近，申明又一度凌越一生，享不料之誉，必有求全之毁，故成了后辈诟骂的对象，读过点书的东说念主险些都借骂袁以自鸣其高；而东坡遭际坎壈，又去当天远，骂东坡之东说念主如朱熹辈，反成被骂之东说念主，东坡污垢尽洗，玉洁珠明，当天教假名嘴辄以誉苏为先锋，说得余香满口，其实多属未饮先醉。庸众之所非者有时非，庸众之所是者有时是。

骂随园最狠的考语，曰“名教罪东说念主”，尽管略晚于他的几位“文假名东说念主”，一面骂他，而行径上确凿亦步亦趋。毕竟，随园之行径，“不过情面”辛苦。是以我对史上之“名教罪东说念主”，都多增三分敬重。随园诗曰：“有目必好色，有口必好味，戒之使否则，口目成虚器。”就算当天之正东说念主正人、名媛淑女，亦有时敢这么说。他是这么思，就这么写，也这么作念的。

庄子说过一句很不庄子的话：“嗜欲深者天机浅。”但关于随园而言，却往往在嗜欲深处悟天机。他夫子自说念：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。”所谓“别有酸咸”，恰是机微场所。中医有句话，叫“舌为心之苗”，这话说得真好——舌之妙用，正在格物与内省之间——味之开端是妙用食材，味之恍悟则存乎一心。他的一部《随园食单》，即是从格物中来，亦从内省中来。这是中国历史上第一部实在的食经；简略他的《诗话》有言之过滥的流弊，但《食单》却是言之有物、率性不经、言之酷爱酷爱的好意思食经典。而林卫辉先生以一个既有文件教养又有厨艺经营的学者，作念足形下之功夫，诊治形上之参悟，对《食单》作了一番当代施展注解，其中关连厨者之功夫、食者之心法、为主之妙方、为客之受用，都作了始创性的解读。说林卫辉是随园元勋，是哀而不伤的。

随园论食，首重一“品”字，在我看来，品有三义，一曰品格，诚然率先要免俗，不成一味好华斗奢；二曰品类，即是味有多方，察类明故，知赏异量之好意思；三曰试吃，即是以舌为本，切忌“耳餐”。这从他论豆腐之好意思，不错见其品：“何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜欠安，不如蔬笋。”这其中包含一个袁随园很中枢的价值不雅，即是对等二字，这全方向贯彻于他的谈诗论世待东说念主，乃至品食。他的诗“石壕村里佳偶别，泪比永生殿上多”；反过来，关于食，是“豆腐得味，远胜燕窝”。这即是一个去除宗旨、一切对等的随园之品。

随园论食，一反“正人远庖厨”之迂，他为一个“法”字，每问师于厨子。这时，林卫辉先生常常忍不住现身在场，与随园相与谈艺。如随园谈到“双钵蒸蹄膀”，蹄膀不小，要一个钵套上另一个钵才盖得严密。但严密不是第一要义，要义在哪？卫辉分析：这种要津，水蒸气进不去，但内部的酒遇热后不错蒸发出来。水蒸气是由下往上跑，遇到阻力后又复返而轮回加热。要是用过于严密的盖密封，水蒸气进不去，但酒也出不来，蒸出来的蹄膀酒味过浓。这种要津，使得外面的水蒸气进不去，但内部的乙醇在七十八摄氏度傍边开动从两个钵之间的赋闲中蒸发出来。这个流程亦然酒与蹄膀产生酯化响应，生成具有芳醇气息的乙酸乙酯的流程。随园仅仅“说念其然”，林卫辉是“说念其是以然”。全书此类精彩施展注解，比比齐是。思随园听了，也要说“少年熟悉”。

此外，一个“兴”字，是食家不可或缺的。食，有所谓“文食”，不错品其致；有所谓“武食”，不错尽其兴，这亦是酸咸之外的妙处。随园谈到中秋节怎么吃掉一个五斤重的红焖猪头，怎么尽兴享用这凡东说念主眼中的粗物。他请来几位一又友，大中午先“东声西击”地拉他们出去游山，到天黑月明才反转返家，此时全球饮鸩而死，曩昔穷东说念主说“过午当肉”，饿了吃什么都香，一个大猪头被噍吃剩尽，不在话下。卫辉的形容是“中秋佳节，金陵胜景，志趣相合的一又友，确凿还有一个猪头调味，在袁枚笔下，即便样式古板的猪头也上得了台面，雷同雅趣盎然。”一个猪头取得了最好的待遇，这即是食之“兴”了。

回味旧食，常生感触。一个“慨”字，应该是最深千里的味了。当随园回忆至交陶易家的十种点心时，生出“自陶方伯一火，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！”思潮腾涌，其中着一“一火”字，恰是刘知几所谓“用晦”，卫辉莫得粗野放过。对这曲笔之意，他调用了《清史稿》《随园诗话》《子不语》等材料，对江苏布政使陶易在乾隆四十三年遇到的翰墨狱一案作了深远的覆按。陶易是随园至交，存一火不渝，为官清正。其辖内一已故举东说念主的两句诗，被庸东说念主深文罗织，检举到朝中，乾隆天子断为反诗，要严加追杀，陶易只怕世东说念主蒙此瓜蔓之祸，加以回护，即被解京问斩。随园比之为冤死的三国名士嵇康，于是，借不成再食陶夫东说念主手造的“十景点心”，而发出“广陵散至今绝矣”的感触。要是莫得卫辉这一番爬梳细考，咱们对那“呜呼”二字的深千里感触，就会一眼滑过，亏负了随园翰墨背后的苦心。

（作家为文史学者开云体育，书评东说念主）